Carpaccio de bœuf : du Cru pour les Bourgeois cet été !

L’été, ses fortes chaleurs et ses envies d’escapades, se sont installés sur notre beau pays. Il fait beau, il fait chaud et vous avez envie d’un peu de fraicheur dans votre assiette. 

Nous avons donc pensé à vous et nous vous proposons de redécouvrir une recette simple mais terriblement efficace quand le thermomètre grimpe : le carpaccio de bœuf.

 

CARPACCIO DE BOEUF

Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 20 min
Ingrédients :
  • 500 à 600 grammes de bœuf en une tranche épaisse : filet, faux-filet.
  • salade roquette
  • parmesan
  • huile d'olive
  • vinaigre
  • sel, poivre

Association :

- Château Lamothe Bergeron 2012 -


Château Lamothe Bergeron 2012

Savez-vous, tout d’abord, d’où vient ce plat que l’on retrouve aujourd’hui sur la carte de nombreux restaurants ?

D’Italie bien sûr, comme son nom l’indique, mais plus précisément de la sérénissime Venise et de son mythique Harry’s Bar, véritable institution située près de la place San Marco.

C’est dans ce restaurant, qu’est né le Carpaccio, en 1950, grâce à l’inventivité de son chef Giuseppe Cipriani et d’un étrange concours de circonstance. Un beau jour, alors que la Comtesse Amalia Nani Monecigo, entre-ouvre les portes du Harry’s bar, celle-ci commande tristement un verre d’eau au bar. Le serveur s’inquiète de cette attitude peu commune de la Comtesse, plus habituée à commander du bon vin, quand celle-ci lui répond que son médecin lui a prescrit un régime draconien lui interdisant toute viande cuite, au profit de la viande crue.

Tous les chefs de Venise furent épouvantés par ce régime à l’idée de servir la viande sans cuisson mais Giuseppe eut une idée brillante. En coupant des tranches très fines de bœuf cru, en les disposant sur tout le périmètre d’une assiette, en l’assaisonnant d’huile d’olive, de vinaigre et en la saupoudrant de parmesan, il venait d’inventer un nouveau plat et de bousculer à jamais les codes de la cuisine traditionnelle.

Encore fallait-il trouver un nom à ce plat pour le présenter à la comtesse.

Le chef, marqué par une exposition récente du peintre italien Vittore Carpaccio, fut terriblement surpris par les rouges utilisés dans un tableau, en particulier celui de « La prédiction de Saint-Etienne à Jérusalem ». Sur ce tableau, les teintures rouges des toges rappelaient à Giuseppe la couleur vive et tranchante de la viande crue.

C’est ainsi que fut servi pour la première fois un Filetto al Carpaccio de Bœuf au Harry’s Bar.

Il existe un grand nombre de différentes interprétations du carpaccio de boeuf, celle que nous vous conseillons pour rafraichir vos menus cet été est le carpaccio de boeuf aux copeaux de parmesan et à la roquette.

Pour commencer, mettez la viande 30 minutes dans votre congélateur pour quelle soit plus facile à découper finement.

Pendant ce temps préparez votre salade, en lavant et en essorant les feuilles de roquette.

Préparez à coté dans un petit bol, la sauce composée d’un jus de citron, de 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez. Réservez au frigo.

Vous pouvez également, mixer quelques feuilles de roquette avec votre sauce, pour la lier avec votre accompagnement.

Préparez vos copeaux de parmesan, et réservez-les.

Sortez la viande, munissez-vous d’un couteau bien aiguisé et long et coupez des tranches ultra fines à contre-fil (dans le sens contraire des fibres de la viande mais perpendiculairement). Vous pouvez bien sûr demander à votre boucher de vous préparer les tranches fines de votre carpaccio mais il faudra impérativement les manger le jour même.

Présentez la viande en rosace dans une assiette, rajoutez quelques feuilles de roquette et les copeaux de parmesan. Au moment du service, assaisonnez le tout avec votre sauce.

Une recette très simple mais délicieuse à savourer avec un verre de Cru Bourgeois. Un Château Lamothe Bergeron 2012 légèrement rafraichi (14-15°), par exemple !

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