Filet pur de biche à la sauce bourgeoise par le chef Matthias Van Eenoo

Fin novembre, les Crus Bourgeois du Médoc étaient de retour en terres belges pour un déjeuner d’exception au restaurant Brugmann. Le chef de ce grand restaurant bruxellois, Matthias Van Eenoo en a profité pour nous concocter un menu sur-mesure afin d’allier au mieux nos vins à sa cuisine. Avant de repartir, notre président, Olivier Cuvelier et notre directrice, Frédérique de Lamothe, ont demandé au chef les secrets de son plat principal : un Filet pur de biche, mousseline de panais au chocolat blanc, chicon caramélisé & sauce grand veneur. Mieux qu’un secret, le chef nous a livré la recette complète !

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Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 25 min

Ingrédients :
  • 600 gr de filet pur de biche
  • 100 gr de beurre demi-sel
  • 1 tête d'ail
  • Thym en branche
  • 1.5 kg de panais
  • 150 gr de chocolat blanc
  • 0.50 Litre de lait
  • 0.50 Litre de bouillon de volaille
  • 1 cuillère à café de gros sel
  • 4 chicons
  • 100 gr de sucre semoule
  • Airelles confites
  • 1 Litre de vin rouge
  • 500 ml de jus de gibier
  • 50 ml de jus d'airelles (ou gelée de groseille)
  • 50 ml de vinaigre de framboise
  • 100 gr de chocolat noir 70%

Association :

- Château Bel Air -


Château Bel Air

Filet pur de biche, mousseline de panais au chocolat blanc, chicon caramélisé & sauce grand veneur.

Préparation :

1) La mousseline de panais

– Éplucher et tailler les panais en morceau de 1cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de volaille, assaisonner avec le gros sel.
– Cuire doucement à frémissement pendant environ 25min, vérifier la cuisson du panais à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.
– Séparer le panais et le liquide de cuisson en le conservant.
– Mixer le panais avec le liquide de cuisson jusqu’à l’appoint de consistance souhaitée (Purée lisse)
– Réserver.

2) La sauce Grand Veneur

– Faire réduire le vin rouge à 1/3, ajouter le jus de gibier, le jus d’airelles, le vinaigre de framboise et laisser réduire à consistance (sauce nappante à la cuillère)
– Incorporer le chocolat cassé en petits morceaux au dernier moment.

3) Le filet pur de biche

– Détailler le filet pur de biche en 4 morceaux, les colorer sur chaque face dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile
– Baisser le feu et ajouter le beurre salé préalablement coupé en morceau, quelques gousses d’ail éclaté et le thym.
– Faire mousser le beurre et arroser la biche afin de continuer la cuisson pendant 5min.
– Débarrasser le filet de biche idéalement sur une plaque munie d’une grille pour les faire reposer. (Il restera 5min de cuisson au four à 180°C)

Conserver la poêle pour caraméliser les chicons coupés en deux.

Dressage :

– Terminer la cuisson des biches au four,
– Réchauffer la purée de panais en incorporant le chocolat blanc,
– Faire bouillir la sauce,
– Dresser l’assiette à votre convenance.

Accord met – vin :

Matthias Van Eenoo a imaginé ce plat pour le servir en face d’un Château Bel Air, un Cru Bourgeois du Haut Médoc, propriété des Domaines Henri Martin, dirigée par Jean-Louis Triaud, que les amateurs des Girondins de Bordeaux connaissent bien. Ce Cru Bourgeois très dynamique, se drape dans une robe pourpre d’une belle élégance. Son nez, légèrement épicé, est d’une belle finesse. En bouche, le vin nous offre une matière remarquable aux tanins soyeux et savoureux, avec une belle persistance et une finale équilibrée.

Le compagnon idéal en somme pour une pièce de (La)biche.

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