La recette de Jean-Louis Dumonet

Jean-Louis Dumonet défend les couleurs de la gastronomie française au Etats-Unis et au Canada. Le Président des Maîtres Cuisiniers de France pour l’Amérique du nord est aussi le chef de l’Union Club de New-York, un des plus vieux clubs de gentlemen du continent. Élevé entre deux fourneaux (ses parents gèrent deux restaurants à Paris, Joséphine et la Rôtisserie), c’est de l’autre coté de l’Atlantique que Jean-Louis Dumonet cuisine aujourd’hui. De passage à New-York, l’un de nos Crus Bourgeois l’a rencontré. Il lui a confié une nouvelle recette qui s’allie parfaitement avec le tempérament de nos vins. Rencontre au sommet de la gastronomie française à New-York entre un Cru Bourgeois et un chef expatrié !

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Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 10 min

Ingrédients :
  • 2 longes d'agneau (1kg au total)
  • 4 endives
  • 30 gr de chicorée instantanée
  • 60 ml de jus d'agneau
  • 1 orange pressée
  • 1 shot de Grand Marnier
  • 8 quartiers d'orange
  • 1 citron vert pressé
  • ristretto
  • 60 gr de beurre
  • zeste d'orange et citron vert
  • sel, poivre noir

Association :

- Château Labat 2012 -


Château Labat 2012

Jean-Louis Dumonet a intitulé son plat : Longe d’agneau arabica, chicorée et orange, tatin d’endives.

Voici les indications et conseils du chef :

1. Frotter la longe d’agneau avec la chicorée

2. Saisir les longes dans de l’huile d’olive pour obtenir une viande saignante

3. Réserver au chaud

4. Dégraisser et déglacer avec le jus d’orange et le Grand Marnier

5. Ajouter le fond d’agneau et réduire

6. Passer au tamis et réserver

7. Au moment de servir, réchauffer l’agneau

8. Couper les longes en tranches et disposer les quartiers d’orange chauds

9. Réchauffer la sauce, monter au beurre, ajouter du ristretto à votre goût et un peu de jus de citron vert

10. Parsemer de zestes de citron jaune et de citron vert

11. Servir accompagné d’une tatin d’endives

Tatin d’endives (pour 4 personnes)

Couper 4 endives en 2, assaisonner avec du sel au piment d’Espelette, du jus de citron jaune et du beurre

Placer les endives dans un sachet sous vide et faire cuire à 80°C pendant 1 heure.

Ou blanchir les endives.

Puis, dans une poêle à fond épais, verser du beurre, du sucre et faire caraméliser.

Ajouter les moitiés d’endives, face coupée vers le bas.

Recouvrir de 6-7 feuilles de pâte phyllo.

Faire cuire au four à 190°C pendant 7 à 8 minutes.

Démouler.

Il ne reste plus qu’à servir ce plat qui devrait impressionner vos convives, et à déboucher une bouteille du Château Labat 2012. Un vin que connait bien le chef Jean-Louis Dumonet et qui s’allie à la perfection avec l’agneau. Ses notes fumées et cacaotées en feront le partenaire idéal de ce plat original. Un mariage prononcé par Monsieur le Président Dumont himself !

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