L’Entrecôte Bordelaise, sauce Crus Bourgeois du Médoc

La recette de l’entrecôte bordelaise est née dans les vignes. A l’origine, les vignerons faisaient griller le morceau de boeuf sur les braises du bois de vieilles barriques. Aujourd’hui, elle est cuite sur un lit de braises de sarments. A Bordeaux, la viande se pare d’une sauce aux échalotes cuites dans du vin rouge et s’accompagne d’os à moelle.

Découvrez comment réaliser cette recette facilement de chez vous :

1- Après avoir sorti la viande du réfrigérateur 20 minutes auparavant, sectionnez le nerf qui entoure les entrecôtes en trois endroits à l’aide d’un couteau. Posez-les ensuite sur une grille de cuisson et posez l’ensemble sur un plat.

2- Versez votre Cru Bourgeois dans une casserole, puis portez à ébullition. Laissez réduire pendant 10 minutes à feu léger.

3- Épluchez vos échalotes, puis hachez-les finement. Faites-les suer à feu doux dans une autre casserole en y ajoutant environ 20gr de beurre. Assaisonnez (sel + poivre) puis versez votre réduction de Cru Bourgeois et ajoutez le bouillon de bœuf. Portez l’ensemble à frémissement puis faire chauffer 5 minutes à feu doux. Réservez l’huile.

4- Versez dans une grande poêle votre huile et faites-la chauffer et mousser dans 20gr de beurre. Réduisez le feu et faites cuire les entrecôtes environ 3 minutes de chaque côté (faire varier ce temps en fonction de l’épaisseur des entrecôtes et de votre préférence de cuisson). Puis retirez-les du feu et reposez-les sur la grille. Vous pouvez les recouvrir d’une feuille de papier aluminium sans les envelopper. Conservez les sucs.

5- Après avoir évacué la graisse de votre poêle sans toutefois gratter le fond, posez la sur le feu et versez y la préparation aux échalotes/Cru Bourgeois. Réchauffez jusqu’à frémissement. Sortez la poêle du feu et ajoutez 30gr de beurre et le jus qui aura coulé de la viande; mélangez à l’aide d’une spatule.

6- Pelez les pommes de terres et coupez les en frites. Rincez et épongez-les. Faites les frire dans un bain d’huile et égouttez-les soigneusement.

7- Présentez la viande sur des assiettes chaudes de préférence, en l’assaisonnant à la fleur de sel et au poivre puis ajoutez la sauce ainsi que vos échalotes. Ajoutez les pommes de terres coupées en frites.

Pour ceux qui cherchent l’authenticité : Allumez votre grille avec des sarments du Médoc. Dès que la braise ne brûle plus, déposer les entrecôtes sur le grill. Faites les cuire 4 minutes environ de chaque côté.

Savourez un Cru Bourgeois du Médoc, comme le Château Blaignan, aussi bien dans la sauce que dans le verre.

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