Magrets de Canard laqué : quand le Médoc part à la rencontre de la Chine.

Les Crus Bourgeois du Médoc étaient en tournée de dégustations en Asie. Guangzhou, Pékin, Shanghai, Hong-Kong puis Tokyo, de nombreux évènements ont été organisés autour de nos vins dans ces grandes villes chinoises et dans la capitale du Japon.

L’occasion pour nous de revenir sur un plat historique chinois, vieux de plus de 600 ans, le canard laqué.

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L’histoire du canard laqué pékinois remonte à l’époque de la dynastie Ming qui régna sur la Chine de 1368 à 1644. Il est devenu le plat favori de l’empereur Quian Long et de l’impératrice Xi ci au XVIIIème siècle, et connu ainsi un succès retentissant à travers le monde, devenant un plat symbole de tout un pays et de toute une culture gastronomique pourtant vaste.

A l’origine servi à la cour impériale, seule la peau luisante et croustillante du canard était servie, dans de fines galettes de blé,  le reste était destiné aux domestiques.

La préparation du canard laqué de Pékin  commence dès la naissance de l’animal. Il est engraissé par gavage pendant deux mois puis égorgé dès qu’il pèse environ 3 kilos. Il est ensuite gonflé d’air sous la peau, vidé de ses entrailles, ébouillanté, enduit de miel et séché. Lors du rôtissage, la chair du canard est cuite de l’intérieur par vaporisation d’eau bouillante.

Selon la tradition, le canard est rôti dans un four ouvert en brique. Il est alors porté à température de 250°C par la combustion de bois d’arbres fruitiers qui parfumeront sa peau et sa chair.

Découpé sur table par le chef, le canard est ensuite servi en plusieurs plats en fonction des différentes parties.

Plusieurs versions du canard laqué existent au sein même de l’empire du milieu. Du nord au sud, le plat traditionnel a évolué, en Europe il est même parfois interprété de façon très différente de la vraie recette originaire de Beijing.

Il est vrai qu’il n’est pas toujours facile de se procurer un véritable canard de Pékin, ni un four en brique. Si nous vous recommandons chaudement, lors de votre prochain séjour en Chine de goûter la recette traditionnelle, nous avons décidé de vous livrer aujourd’hui une version moins puriste et plus « médocaine » du fameux canard laqué.

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Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 90 min
Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients :
  • 2 magrets de canard (200-300 gammes par personne)
  • 1 cuillère au soupe de 5 épices
  • sauce soja
  • miel
  • 1 cuillère à café de maïzena
  • vinaigre de riz
  • 1 morceau de gingembre
  • 2 gousses d'ail

Association :

- Château Meyre 2012 -


Château Meyre 2012

« Canard laqué bourgeois »

Car même si nous nous trouvons à des milliers de kilomètres de Pékin, le Sud-ouest est aussi connu pour la qualité de ses canards !

Voici donc notre magret de canard à la sauce chinoise pour un petit aperçu des saveurs asiatiques dans une recette facile d’accès !

– Dans une casserole, à part, faites chauffer les 5 épices (Cannelle, clous de girofles, Graine de fenouil, anis étoilé et poivre de Sichuan), puis dans un mixeur, broyez-les pour obtenir une poudre. Réservez.

– Hachez l’ail et le gingembre.

– Préparez le magret en enlevant les morceaux de graisse superflus et en quadrillant la peau coté gras pour que les épices puissent imprégner le filet, sans entailler la chair.

– Préparez la marinade dans un bol en ajoutant la maïzena, la sauce soja, le miel, le vinaigre et les 5 épices. Le tout bien mélangé, badigeonnez votre magret et laissez reposer pendant au moins une heure au frais.

– Préchauffez le four à 180-200° pendant 15 minutes. Vous pouvez également faire une cuisson à la poêle.

– Déposez votre canard égoutté dans un plat coté gras au dessus et mettez-le au four pendant 12 minutes.

– Au bout de 12 minutes, sortez le plat pour enlever la graisse superflue et re-laquer votre magret.

– Repositionnez votre canard sur l’autre face et replongez-le dans le four avec le reste de la marinade pour une dizaine de minutes de cuisson.

Coupez le magret en fines lamelles avec un peu de peau rôtie et accompagnez-le de riz.

Il ne vous reste plus qu’à passer à table et à déboucher une bonne bouteille d’un Cru Bourgeois, le Château Meyre 2012 en appellation Haut-Médoc par exemple. Ce Cru Bourgeois, bio de surcroît, appartient à la famille Hetrakul, une grande dynastie Thaïlandaise, depuis 1998.

Un plat d’inspiration chinoise, sur un Cru Bourgeois du Médoc « Thaï » au moment même où notre délégation achève sa tournée au Japon. Les Bourgeois sont à la sauce asiatique en ce début de mois de novembre.

Ganbei !

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