Poitrine de Filet de Pigeonneaux, Fricassée de Cèpes au Foie Gras Chaud, Jus à la Vanille

En marge de notre grande dégustation à Rennes, en partenariat avec le magazine Terre de vins, les Crus Bourgeois du Médoc sont allés à la rencontre de grands chefs bretons. Ils nous ont confié leurs meilleures recettes pour accompagner la dégustation de nos vins.

Voici  la première, celle de Rachel GESBERT, chef du restaurant La Fontaine aux Perles à Rennes.

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Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 60 min
Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients :
  • 4 Pigeonneaux de 450 à 500 gr étouffés
  • 500 grammes de Cèpes Quadrillés (petits bouchons coupés en deux)
  • 4 Carottes nouvelles fanes
  • 4 Escalopes de Foie Gras Frais de 50 gr
  • 30 grammes de Cerfeuil
  • 100 grammes de Beurre
  • 50 grammes de graisse de canard
  • 1 gousse de Vanille
  • sel, poivre

Association :

- Château Charmail 2012 -


Château Charmail 2012

Issu d’une famille de bouchers charcutiers et de maquignons installée depuis cinq générations à La Bouëxière, bourgade à une vingtaine de kilomètres de Rennes, Rachel Gesbert explore avec enthousiasme et dynamisme toutes les ressources de sa Bretagne natale et les traite de façon subtile avec toute l’alchimie qui lui est propre dans des plats qui font preuve d’une grande créativité.

Préparer les pigeonneaux la veille. Les découper à cru. Saler et poivrer les cuisses et les réserver un jour au réfrigérateur. Vider et réserver les carcasses.

Cuire les carottes  dans un mélange d’eau, beurre sel. Les glacer légèrement et réserver.

Pour le jus, concasser les carcasses, les faire pincer, c’est-à-dire colorer, avec du beurre. Ajouter une échalote coupée en 4. Déglacer et faire pincer plusieurs fois jusqu’à bonne coloration. Mouiller à l’eau à hauteur des carcasses puis faire réduire de moitié. Passer le jus au chinois étamine et réserver dans une petite casserole.

Confire légèrement les cuisses dans le jus de cuisson pendant 30 minutes.

Poêler les filets de pigeonneaux et les tenir bien rosés. Sauter les cèpes à la graisse de canard, ajouter sel et poivre. Chauffer le jus, ajouter la moitié de la gousse de vanille préalablement fendue dans la longueur et grattée. Monter au beurre à l’aide d’un mixeur. Colorer les cuisses confites.

Cuisson du foie gras : Assaisonner de sel et poivre les tranches de foie gras. Les cuire dans une poêle anti-adhésive très chaude pendant 1 minute de chaque côté, puis réserver au chaud pendant 5 minutes. Retirer sur un papier absorbant.

Dresser les cèpes au centre de l’assiette,  déposer les filets escalopés et les cuisses. Ensuite déposer les tranches de foie gras et les carottes harmonieusement sur les côtés, napper la sauce sur le dessus du pigeonneau. Décorer d’une demi-gousse de vanille et de cerfeuil.

Voici la sélection des Crus Bourgeois du Médoc proposée par le Chef pour accompagner ce plat : Château Charmail AOC Haut-Médoc, Château les Ormes Sorbet AOC Médoc, Château Tour Haut Caussan AOC Médoc.

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